论水豆腐的保鲜技术

发布：2013年1月9日　修改：2013年1月9日　所属分类：技术知识　访问统计：4119

摘要：阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果，分析了豆腐保鲜难的部分原因，并展望了水
豆腐保鲜技术的发展方向。
关键词：豆腐；保鲜；杀菌；发展方向

豆腐是中华民族祖先留下的宝贵遗产，中国人发明豆腐，已有两千多年的历史。豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且长时间食用具有保健作用。豆腐含有人体必需的! 种氨基酸，而且具有高蛋白、低胆固醇的营养特点。经常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化氨基酸对非酶褐变抑制作用归功于其巯基硫原子极化形成的空" 轨道重叠后亲核作用增强，因而在采用大孔吸附树脂脱去果汁的色素，可以提高果汁的色值。果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主要以阳离子的形式存在4因此4用大孔强酸阳离子交换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸4 从而基本上控制了果汁的非酶褐变4 避免了果汁在贮藏过程中色泽加深4保持了果汁的色值［5’］。! 小结非酶褐变对果汁的外观及营养价值造成的影响是不容置疑的，目前关于褐变的研究很多，但非酶褐变还是没有得到有效的控制，因此，必须寻找一种经济、安全、有效的方法来解决果汁非酶褐变的问题。

近些年，国内外的很多专家、学者在对豆腐保鲜方面进行了许多研究，也取得了很大的成果，一定程度上推动了豆腐产业的发展。但现在豆腐生产仍然是传统加工工艺（图!），在设备方面虽然有了较大的技术改进，然而在生产工序上并没有明显的减少与革新。原料大豆!清选!浸泡!冲洗!磨浆!浆渣分离!生浆!煮浆!点脑!蹲脑!上脑!压制成型!出包冷却（!切块!包装）!成品豆腐中蛋白质含量高、水分含量多容易造成微生物的繁殖，而且由于现有工艺连续化、自动化程度不高，就决定了豆腐生产过程中容易带入造成豆腐腐败变质的微生物以及豆腐半成品与成品的二次污染。豆腐保鲜技术的研究主要有以下几个方面：! 豆腐中主要腐败菌分离与鉴定的研究一些研究结果表明，引起豆腐腐败的主要微生物是革兰氏阳性芽抱杆菌、粪产碱杆菌、革兰氏阳性夹膜杆菌，它们可以使豆制品在气温较高的条件

" 豆腐杀菌技术的研究
应用物理杀菌的方法对豆腐保质期的研究近些年比较深入。近几年，针对大豆的清洗、浸泡工序尽量减少或杀死微生物的研究，主要是现代高新杀菌技术—电生功能水的应用（又称电解杀菌技术）［C］，研究结果说明该法是目前对大豆原料预处理十分有效的杀菌方法，明显优于用表面消毒剂所得的效果。而对豆腐成型出包后、包装前的处理工序的杀菌技术的研究，有利用高压灭菌法、微波杀菌法等实现豆腐的保鲜，延长豆腐保质期有一定效果，而且在日本已经得到一定推广。高压灭菌法是在密封容器中高温高压灭菌，常温下可保存D 个月，但是豆腐在高温下容易发生收缩脱水现象，豆腐与包装材料之间析出的豆浆水会影响产品的风味和色泽［D］。另外高温下豆腐制品中蛋白质容易发生变性，会造成营养成分的损失及较大程度的质量下降，甚至严重影响豆腐在人体内的消化以及吸收［6］［E］，这种杀菌技术在豆腐保鲜中的应用因此而受到了限制，并没有得到大范围的推广；微波杀菌技术是近年来新兴的一项辐射杀菌技术。它不同于F?1!?射线，是一种非电离辐射。与传统的加热方法相比，微波杀菌是利用微波的热效应和非热效应共同作用使细菌致死，具有加热时间短、加热均匀、食品营养成分和风味物质破坏或损失少等特点；与化学药剂杀菌技术相比，微波杀菌因无化学物质的残留而使其安全性大大提高，微波杀菌适应性广，且操作费用相对较低［G］。有利用微波辐射豆腐来达到延长保质期的研究，如吴晖、高孔荣［!:］对豆腐进行微波辐射杀菌研究，结果表明对延长豆腐的保质期有一定效果，但由于传统豆腐的产品自身特点致使保鲜效果并不十分理想，说明微波杀菌技术在豆腐保鲜中的应用存在着一定的局限性。