发布：2012年8月23日 修改：2012年8月23日 所属分类：技术知识 访问统计：4553
油豆腐也成为三角油豆腐，大方油豆腐，油条子，细油条子等。
1.配料
大豆50千克，波美度盐卤5千克，食油6升左右，水500升。
2.出品率
每100千克大豆能制油豆腐110千克左右。
3.生产工艺
（1）点浆 制油豆腐的豆浆比其他成品的豆浆淡一些，一般100千克大豆能制豆浆1000千克。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加入10%的冷水，点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用25波美度盐卤用水稀释到10波美度，点浆的方法同豆腐干。
（2）涨浆
涨浆时间不要过长，控制在5-10分钟。
（3）扳泔或汰泔 扳泔的方法和豆腐干相同，但一定要把扳插入花坛底部，要扳两次，要扳足，使豆腐花翻得彻底。只要把豆腐花点足，扳足，会是油豆腐发的透，发的足。汰泔就是在盐卤点浆成熟后，虽盐卤停止点入豆浆，但铜勺扔应继续不停的左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，使泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止，这个工艺俗称“汰泔”。相比之下，采用汰泔工艺制作的油豆腐比扳泔法的产品发的透，发的足，但出品率略低些。
（4）抽泔
方法与豆腐干相同。
（5）浇制
先在油豆腐圈内摊好布，浇制的方法同豆腐干。
（6）压榨
油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，加压受榨15分钟左右即可。油豆腐坯子不宜榨的太干，太干油豆腐发的不透，太嫩，水分太多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干和老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子浇好后，不必上榨，只要坯子压坯子就好。
（7）划坯
划坯应在坯子热时进行，坯子冷却之后，刀口会引起毛粒。油炸时要增加耗油量。坯子可根据需要划成小方块，三角形，大方块及粗细的条子等各种形状。
（8）油炸
待坯子冷透后进行，油温高低应应该根据坯子的老嫩而定，坯子嫩的，油温要高，掌握在155-160℃，坯子老的，油温要低，可掌握在145-150℃，一般油炸7-8分钟即可成熟、
（9）做好油豆腐的注意要点
①坯子的老嫩程度要掌握好。太老会使油货不发，太嫩会使油货不结皮活爆裂，增加耗油量。
②炸的太老，油豆腐结皮过硬，既耗油又不适口。
③炸的太嫩要瘪下去，泡不开，也不好吃。当坯子炸了7-8分钟将成熟时，可以先取几只放在灶边观察，如果还要瘪下去，应再榨一些时间。
④油温太高，坯子下陷，马上结皮不发，应采取紧急措施，迅速抑制炉火，降低炉温，并把坯子用笊篱捞出，在油豆腐上洒水，一直洒到坯子发软，再油炸，可使油豆腐发透发足。
4 工具
工具同其他豆腐制品，并备以围棍和划刀，土灶，鼓风机，笊篱等。
5.规格
油豆腐每千克140-160只，大小均匀，三角油豆腐每千克40-50只，大小均匀，油条子，条长67-70毫米，每千克220-260根，长短大小均匀。
6.成品质量标准
（1）感官指标 皮薄软糯，不实心（油豆腐，三角油豆腐，油条子均相同）。
（2）理化指标 油豆腐含水量≤60%，蛋白质含量≥22%。三角油豆腐含水量≤68%，蛋白质含量≥20%。油条子含量≤50%，蛋白质含量≥25%，砷，铅和添加剂的允许含量均同豆腐。
（3）微生物指标 微生物指标均同豆腐。
（4）特色 油炸类豆制品的外表色泽金黄，气味清香；内心呈海绵状，富有弹性，口味油糯。
它的使用方法多样，是荤素皆宜的食品。
油豆腐可以煮肉，也可以烧菜或炒素，荤菜的配菜，还可以塞肉加香料红烧。三角油豆腐塞肉馅红烧滋味可口，食用方便，适宜于伙食团，饮食店使用。油条子可做炒菜用，如油条子炒塔菜，油条子炒黄豆芽等都是家常菜。在素食馆里，油炸豆制品的使用范围就更广泛了。
7.商品保养
油豆腐的外表已被油炸透，但内部仍是海绵状的豆腐，很容易变质。变质的油豆腐往往在外表上看不出什么，但内部呈黏糊状，并有霉馊气，无法食用。
保养的方法：
①从生产，运输，销售每个环节，都要注意在竹匾上摊开晾透；
②用草束和绳线把油豆腐串成悬挂，可以使油豆腐通风凉爽，延长保质期。
【天晟豆腐皮机】，【自动千张机】，【自动干豆腐机】 详情：http://www.dzpsb.com/common_category.asp?id=1
上一信息：干燥豆腐加工技术
下一信息：天晟告诉您发酵豆制品的妙处