发布：2011年11月4日 修改：2011年11月4日 所属分类：技术知识 访问统计：9674
1.大豆原料的选择
选择颗粒饱满，蛋白质含量高的黄色种皮类大豆原料为好，其他种皮的大豆含有可溶性色素，会影响成品的外观色泽，选用新鲜大豆加工尤佳。一般大豆存放时间过长或保管中发生虫蛀霉变，会使蛋白质变性，非水溶性蛋白质增加。制成油豆腐坯子后，因其网络组织的结构差，呈团粒状，没有抻拉延伸的能力，影响了油炸的膨胀。产率不高，质量不好，食用性不佳。
2.制浆工艺要求
在整个制浆环节中，水的添加量是重要环节之一。做油豆腐所需的豆浆浓度要求比其他品种低，除去浸泡，磨糊时的用水量，制浆中的加水量应控制在干豆重量的10倍左右。
任何豆制品的浆一定要煮沸，豆浆没煮沸，大豆蛋白质变性热度性程度不充分，使部分变性的蛋白质在制坯脱水成型过程中随黄浆水流失。而且由于蛋白质热变性不充分，大豆蛋白质的分子内卷曲的部分肽链没能充分展开成型状态，影响豆腐坯子胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度。保水性下降，制成的坯子柔韧性差，缺乏弹性，发脆。油炸中无抻拉延伸能力，坯子不膨大，造成成品实心，外观坚硬。蛋白质热变性彻底，凝固物完全凝胶网络组织细腻，结合力强。富有弹性，制成的坯子才能有抻拉延伸的能力。
3.点浆凝固要求
一般认为点浆凝固要取其较高的豆浆温度，这样凝固剂用量少，豆腐的热结合强，而油豆腐则不然，十分强调点浆温度低，凝固操作时豆浆的温度以70度左右为好。点浆完毕后需静置10-15分钟，给予一定的凝固时间。因制的的豆浆必须煮沸，温度较高。为了降温可加入适量的三浆水或冷水，助其浆温下降达点浆时所需的要求。这一加水过程，可在豆浆煮沸后点浆前加入。冷水的加入促其豆浆及时降温，又可稀释浆液的浓度。适当破坏原豆浆溶胶的胶体状态，以利于按油豆腐坯子的要求凝固。
在油豆腐坯子的加工中，预先加入小苏打或食用碱，目的是在油炸的过程中，坯子内小苏打分解产生二氧化碳，在气体产生的作用下帮助坯体撑大膨胀。凝固剂的浓度要低，石膏以3%的浓度为宜，卤水点浆则应控制流量，不使因凝固剂的关系造成凝固过头。
4.坯子定型要求
油豆腐坯子要求坯子的网状结构匀称，蛋白质分子间连结的完好和在油炸时膨胀中蛋白质分子的链能均匀拉伸，还应做到坯体表面光滑，坯子压型时不能使表面形成的“皮”太厚，并谨记细渣的带入。因细渣能隔断蛋白质分子见的连接。如坯子表面有坑洼，形成的膜不均匀，容易破裂，会造成内部争气逸出和外部油渗入坯体，阻碍坯体抻大。表面皮膜太厚，而断切面比较嫩，这样会造成油炸时表面和断面拉抻不均匀使成品形状不正。
为了达到蛋白质分子连结的稳定，坯子制成后要有充分的时间冷却，实践证明，冷坯子要比热坯子的膨大效果好，并能节约油耗。如用热坯子油炸，坯子表面迅速脱水气化，内部受热加快，凝胶网状组织收缩成皮加快，坯体短时间紧缩，膨胀力减弱，到定型时皮膜已老化失去延伸能力。如果坯子的含水量好，热坯子网状组织虽有延伸能力，但因内外温度均匀，炸出的成品略有气泡。壳厚坯内呈大空洞，冷却后不能定型而缩瘪。如热坯子加之含水量差，无弹性呈粗硬，炸出的成品仍是坯子原型，内部实心，严重的还会越炸越小。冷坯子进入油锅，还可降低油温，使坯体首先受热脱水，有利于凝胶网络组织收拢，形成有韧性的软膜，由于热传导作用，使内部温度慢慢上升，促使坯内水分的受热，产生蒸汽，助坯体增大。内部凝胶体形成大量的蜂窝状态，水分不断汽化产生的膨胀力，助坯体进一步抻大，并且表面膜结皮变硬。到定型油温时，高温下坯体抻大张力增加，内部凝胶脱水向皮膜紧缩，蜂窝状巩固，全部由水汽充实，膨胀的作用下降，皮膜抻大达到极限时，延伸力消失，坯子定型成壳。
二。油炸过程温度与时间的控制
1.油炸过程的两个阶段
第一阶段，目的使坯子表面先成膜，但不坚实而且有弹性，以便能使坯子拉伸，又不至于破裂。要求坯子表面组织匀称，皮膜各部位拉力一致，这样坯子表面经内部蒸汽产生的力均匀。表面形成的软膜是出炸时表面坯体受热失水合并而成。所以出炸时油温要稍高于水转变成蒸汽的温度。但又不能太高，否则表面极易成膜，炸老，坯体膨胀就会困难，初炸时的温度应控制在130度左右，这个时间的温度，我们称之为初膨阶段。初炸中坯子表面软膜的形成，又因为内部水蒸气产生的浮力，加之坯体膨胀而比重减轻，因而油豆腐就浮了起来。这时第一阶段的初膨要求就已基本达成。
第二阶段，把经初炸基本形成的油豆腐放入高温油锅，在高温油中，使坯体内水分更进一步汽化增大。内部凝胶脱水向皮膜紧缩，形成蜂窝状态，水汽充实蜂窝空洞中 ，到皮膜抻大到极限，初膨时形成的软膜变厚变硬，成壳而定型，这个阶段的油温应控制在180度左右，而这时所需的过程，称之为定型阶段。成品冷却后，由于内部水分的湿润，外壳逐渐油润呈金黄色，体积增大而有 弹性，基本达到较好的质量标准。
2.油炸时间要根据油温和产品的质量要求及投入坯子的多少灵活掌握
一般两个阶段的油温都要控制好，整个油炸过程所需的时间大约要30分钟，如初膨时油温过低，为形成表面膜使水分汽化逃逸的量增大，蒸汽减少，膨胀力小，不利于坯体的膨大。油温过高，表面膜加快硬化，延伸受阻，水分汽化的膨胀力相对减少，会使坯体越炸越小，定型油温低，初膨后的坯子表面膜软，不能迅速形成硬膜，失去应有的能力。坯内水分剧烈汽化，促使坯内压力猛增，冲裂皮膜，结果外壳老化，油渗入内部，造成成品破碎，增大油耗。定型时油温高，成品色泽较老，含有苦味，严重时炸油在高温下将会引起不良的化学反应，造成油脂变质。
三 油炸用油的要求
1.油脂的质量对油豆腐成品的色泽，口味的影响较大，因此必须使用符合食品卫生标准的菜籽油或大豆油。如发现有酸臭味和哈喇味，说明油脂中的游离脂肪酸增高，是食用油脂酸败的表现，说明油变质，不应使用。
2.在油炸过程中，油不断呗坯体吸收而消耗，必须适时适量的添加新鲜油。碎渣以及残余凝胶在油炸时容易焦化，应及时清洗。还应尽量避免出现过高的油温，一般160-180度油豆腐就可着色。
3.传统的方法，每班工作完毕都将使用过的油及时清除，沉淀坯子溶出的微细颗粒及残渣，既费时又不安全，且效果不好。一般新油经过5-7天的使用就要全部更换，浪费较大。
从整个油豆腐的加工操作过程来看，各道工序环节之间都互为因果关系，从油豆腐加工的工序及机理来看，主要能做到一选，三低，二控和合理添加用油，勤清残渣，勤滤油，就能生产出高质量的油豆腐。
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